ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (гхи)

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (гхи) от Ивана Макарова, шеф-повара ресторана "Джаганнат".

— Что такое топленое масло, и чем оно лучше других?
— В чем польза от употребления его в пищу и наружного применения? Лечение болезней топленым маслом.
— Два рецепта приготовления топленого масла в домашних условиях. Обо всем этом и поговорим.

Топлёное сливочное масло (гхи) готовится путём выпаривания из сливочного масла воды и удаления твёрдых частиц молока. Гхи является одной из важнейших аюрведических субстанций. Оно питает мадджа-дхату (костный мозг и нервную ткань), а также головной мозг, и благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела.
——————————————————————————

Чистое гхи не содержит лактозу, поэтому подходит для людей, не переносящих молоко. Гхи содержит от 4 до 5% линолевой кислоты — незаменимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов. Оно также содержит антиоксидант витамин E и является единственным из съедобных масел, содержащим витамин A. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, гхи не содержит продуктов окисления холестерина.

——————————————————————————

Топлёное масло сохраняет свежесть в течение трёх — четырёх месяцев даже при комнатной температуре, оно не прогоркает и не окисляется. Гхи не горит при жарке — это очень большое преимущество. Растительные масла (кроме оливкового) и сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки — при горении они становятся канцерогенными и образуют свободные радикалы.

——————————————————————————
Приготовление гхи. Первый способ.

Очень важно купить для приготовления Гхи настоящее сливочное масло, а не дешёвый продукт, большую часть которого составляет маргарин или растительные жиры. Если покупаете масло в пачках, тщательно изучайте этикетку, если на развес — поинтересуйтесь у продавца, какое масло — действительно чистое сливочное. Масло должно быть несолёным и не содержать никаких добавок. Можно использовать финское масло (например, «Валио») или «Анкор», но лучше, если сырьё будет местное. Если в вашей местности масло не производят, узнайте, откуда оно привезено. Хорошее масло делают молочные заводы Сибири.

Самый лучший вариант — это деревенское развесное масло. Но вы должны быть уверены в том, что корова, от которой получено масло, здорова, а хозяйка соблюдает чистоту при дойке.

Суть приготовления целебного масла в том, чтобы удалить из него все твёрдые примеси и воду. При перетапливании осадок, который выпадает на дно кастрюли, может подгореть. Чтобы избежать этого, берут кастрюлю с толстым дном (типа «Цептера») или толстый, лучше всего неэмалированный (изнутри) чугунный или дюралевый казан и топят на очень медленном огне. Идеальный вариант — посуда со сферическим дном.

• Возьмите от 1 до 5 кг несолёного сливочного масла, растопите его на среднем огне и доведите до кипения.
• Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите огонь до минимума, кастрюлю оставьте открытой.
• Первую «волну» пены снимите, а затем лишь время от времени помешивайте, чтобы осадок не подгорел. Масло не должно кипеть и пузыриться, его поверхность должна лишь слегка «волноваться» в результате конвекции.

Из килограмма сливочного масла получается около 700 г Гхи, процесс длится около часа. Увеличение массы исходного продукта пропорционально увеличивает время приготовления.

Готовое Гхи начинает издавать ореховый запах (не сильный, но уловимый) и становится абсолютно прозрачным. Масса белых частиц перестаёт плавать в толще жидкого масла, часть её оседает плотной кучкой на дне, часть остаётся плавать сверху. Это значит, что процесс пора останавливать.

• Немного остудите готовое масло, после чего аккуратно перелейте в банку или глиняный горшок через толстый слой марли (если остались частицы, которые нужно отфильтровать).
• Дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой.
• Твёрдые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т.п.

——————————————————————————

Приготовление гхи. Второй способ.

• Заранее приготовьте три идеально чистые кастрюли, желательно эмалированные. Алюминиевую посуду лучше не использовать на кухне вообще.

• Купленное масло порежьте на мелкие кусочки и сложите в первую кастрюлю. Кастрюлю поставьте на слабый огонь и внимательно наблюдайте за процессом. По мере растапливания сверху образуется шапка белой пены, которую нужно постоянно снимать. Масло на этом этапе мутное.

• Постепенно масло станет прозрачным, и вы увидите, что на дне скапливается жидкий осадок — он содержит воду и примеси. По мере перетопки вода выкипает, осадок уплотняется и возникает опасность, что он подгорит. В этот момент снимите кастрюлю с огня и на горелку поставьте следующую кастрюлю. Из первой кастрюли перелейте масло во вторую тонкой струйкой так, чтобы осадок остался в первой кастрюле.

• Продолжайте топить масло уже во второй кастрюле. У вас будет уже значительно меньше пены и осадка, но всё-таки они будут. Продолжайте убирать пену и следите за осадком.

• Во второй кастрюле масло топится обычно недолго, конкретное время зависит от количества продукта. Здесь необходимо научиться чувствовать, что осадок вот-вот начнёт гореть. Это достигается с некоторым опытом.

• Когда вы почувствовали, что подгорание осадка скоро начнётся, последний раз снимите пену и уберите кастрюлю с огня. Поставьте на конфорку третью кастрюлю и снова перелейте масло тонкой струйкой из второй кастрюли в третью так, чтобы осадок остался во второй кастрюле.

Если на предыдущих этапах вы всё сделали правильно, то в третьей кастрюле у вас уже не будет ни пены, ни осадка. Третья кастрюля служит скорее для проверки качества продукта, чем для его дальнейшей очистки. Чтобы убедиться, что масло полностью чистое, можно на короткое время включить огонь на полную мощность. Чистое масло на сильном огне не кипит и не образует пены и осадка. Сильный огонь включаете на 10–15 секунд, не более. Если передержите, то рискуете превратить ваше масло в мыло. Этот риск особенно велик, если вы недостаточно хорошо смыли с кастрюли соду, которой чистили её от накипи. Да и сама накипь на стенках кастрюли может привести к омылению масла при высокой температуре (и сода, и накипь — вещества щелочной природы).

Таким образом, нужно помнить о двух крайностях, которых нельзя допускать в этом процессе: недостаточный прогрев масла оставит в нём воду и масло может испортиться, а перегрев чреват подгоранием осадка и омылением масла.

Масло, которое вы получите, имеет янтарно-жёлтый цвет, приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут для вас критерием качественности приготовленного топлёного масла. Через сутки при 20°C Гхи должно затвердеть. Хранить его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Правильно приготовленное Гхи (без примеси воды) хранится неограниченно долго, более того, чем дольше оно стоит, тем ценнее становится. Выдержанное Гхи (от года и более) приобретает целебные свойства.

Когда вы хотите обжарить что-то в Гхи, убедитесь, что сковородка абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в горячее Гхи, иначе оно начнёт разбрызгиваться.

Иван Макаров: шеф повар ведического ресторана Джаганнат